Anne Coruble cheffe pâtissière de l’hôtel The Peninsula Paris, remporte le prix Lebey du meilleur dessert

Avec sa création Vanille de Tahiti grillée glacée et feuille de tabac caramélisée, la cheffe pâtissière Anne Coruble est mise à l’honneur en remportant cette année, aux Prix de l’Excellence Gastronomique du guide Lebey, le prix du meilleur dessert.

Ce lundi 3 octobre se sont tenus à Paris les prix Lebey de la Gastronomie 2022.

À cette belle occasion, la cheffe pâtissière Anne Coruble de l’hôtel The Peninsula Paris a remporté le prix du meilleur dessert 2022 avec son dessert Vanille-Tabac.

Présenté pour la première fois à l’automne 2021, ce dessert est très rapidement devenu le dessert signature la cheffe, rassemblant autour de cette création inédite les plus belles critiques : « audacieux, parfaitement équilibré, surprenant et inattendu, ultra aromatique, absolument somptueux, incontournable, inoubliable, la gourmandise au sommet, … »

Il est composé d’une feuille de tabac, d’abord blanchie, à plusieurs reprises afin d’y retirer toute substance nocive, avant d’être caramélisée pour apporter le croquant. Une fois cristallisée, cette feuille accueille en son cœur un espuma à la vanille, fumée au tabac, un crémeux à la vanille de Tahiti aussi léger qu’aromatique, un croustillant sans gluten à la cardamome noire et sel fumé, un condiment réglisse citronné, et une pana cotta à la vanille de Tahiti.

La feuille de tabac d’Annecy, d’abord blanchie avant d’être cristallisée, laisse entrevoir en son cœur des textures et des températures à casser du dos de la cuillère.

La rondeur de la vanille de Tahiti sous la forme d’un espuma et d’une pana cotta s’harmonise à la caramélisation de la feuille évoquant un dessert doux et gourmand de l’enfance.

Un croustillant (sans gluten) à la cardamome noire et associé à la puissance de la réglisse acidulée souligne de jolis amers végétaux.
Un crémeux vanillé aux intensités d’acidité lactique sublimé par la salinité de la fleur de sel fumée.

Servis à côté de cette délicate réalisation, un caviar de vanille et une glace vanille de Tahiti et tabac fumé complémentent ce dessert en toute subtilité. Une signature de personnalité à travers un dessert authentique.

« C’est un réel plaisir au quotidien de travailler avec une jeune et talentueuse cheffe pâtissière telle qu’est Anne Coruble. Je suis heureux que sa créativité et son audace fasse une nouvelle fois aujourd’hui l’unanimité auprès des jurés et je les remercie pour ce prix qui vient récompenser les efforts de toute une équipe. » déclare Vincent Pimont, Directeur Général de l’établissement.

"j’ai conscience que chaque élément pris séparément peut en effet parfois déstabiliser, mais dès lors qu’ils sont dégustés ensemble, l’harmonie des saveurs et l’équilibre des textures sont sans équivoque. Remporter le prix du meilleur dessert est une très belle récompense et un grand honneur que j'ai hâte de partager avec mon équipe", déclare Anne Coruble.